Quand on pense cuisine moléculaire, on imagine très vite de drôles de toqués qui font des expériences étranges dans de mystérieux laboratoires. Notre rencontre avec Sylvain Lacroix, créateur culinaire, nous a permis de démystifier cette surprenante école de la cuisine contemporaine.
Bonjour Sylvain ! Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?
Je suis chef de cuisine ! Après l’école hôtelière, j’ai travaillé dans la cuisine traditionnelle, dans des restaurants gastronomiques et bistronomiques. J’ai eu la chance de travailler pendant trois ans avec Anne Cazor, docteure en gastronomie moléculaire, où j’ai développé mon intérêt tout particulier pour la cuisine moléculaire.
Justement, qu’est-ce que c’est la cuisine moléculaire ?
Pour moi, la cuisine moléculaire c’est tout simplement la compréhension des transformations culinaires. Elle permet d’ouvrir les portes de l’innovation et de la création. En étudiant les procédés et en comprenant ce qu'il se passe lorsque l’on cuisine, on peut faire émerger un tas d’idées pour créer de nouvelles recettes. L’objectif de la cuisine moléculaire est de surprendre tout en gardant un intérêt gustatif.
Miam ! Un exemple peut-être ?
Prenons l’exemple de la meringue traditionnelle. Du blanc d’œuf et du sucre. Le blanc d’œuf est composé d’eau (90%) et de protéines (10%) : l’eau permet le volume et les protéines permettent la coagulation et le foisonnement. Grâce à la connaissance de cette composition, on est libre de reproduire cette même transformation chimique avec d’autres ingrédients. Du jus d’asperge par exemple ! On obtient ainsi une meringue salée à l’asperge pour une entrée qui surprendra le plus rabat-joie des fins gourmets.
C’est beaucoup plus clair ! Quel est-ce-que vous aimez le plus dans votre métier ?
Surprendre les gens ! En cuisine, c'est la surprise qui génère l'émotion. Et l'émotion rend le moment inoubliable. J'aime quand les clients se rappellent longtemps d'un plat grâce à un petit détail qui fait toute la différence. Je passe beaucoup de temps à regarder des idées un peu partout, à aller chez des producteurs et à goûter des nouvelles choses.
Le rêve de Sylvain serait d'avoir un laboratoire de création-recherche avec une équipe.
Une sorte de table-expérience, un restaurant d'expérimentation ! Il aime travailler dans l"optimisme, avec de bons produits et une part de folie. Il y a encore beaucoup à créer !
Les Alfredines adorent :
Découvrir des concepts innovants ! La recherche scientifique au sein de la gastronomie permet d'obtenir une multitude de combinaisons d'ingrédients afin de proposer de nouvelles expériences sensorielles.
Son site juste ici : www.sylvainlacroix-createurculinaire.com